Fiskemandens opskrifter - knakkegaard

Efter min fars død behøver hans opskrifter ikke længre være en
hemmelighed, hvis de nogen sinde har været det.
De er i hvertfald her, hvis nogen skulle have interesse for dem.

Saltning af sild.
Sildene gælles og skylles, ligger en halv time og driver af, vendes i salt
og lægges med bugen op. Drys et tyndt lag salt for hvert lag sild.
Læg lagene på tværs af hinanden.
En tommelfingerregel er, til 10 Kg. sild ca. 2,5 Kg salt.



Min far blev "verdenskendt" i hvert fald i Køge by og omegn
for hans hjemmelavede kryddersild.

Kryddersild.
Sildene gælles og skylles, lægges i en blanding af halv eddike og
halv vand i 6 til 12 timer alt efter om sildene er bløde eller faste,
derefter tages sildene op og vendes i krydderiblandingen, og lægges
ned i spanden med bugen op, drys et tyndt lag krydderiblanding
for hvert lag sild, læg lagene på tværs af hinanden.
Denne opskrift er til kryddersild, skal kryddersildene bruges til filere
og marinere skal sildene IKKE stå i eddikevand før de bliver krydderet ned.
Sildene er klar til brug efter 7-8 uger.
Husk, se efter sildene er dækket af lagen, læg et let pres over.

Krydderiblanding til 10 Kg. sild
10 gr. Sandel
16 gr. St. Nelliger
16 gr. Humle
30 gr. Salpeter
30 gr. St. Allehånde
30 gr. St. Peber
1 brev Laurbærblade
1 kg. Salt
1 kg. Brun Farin
Atamonpulver til konservering.

Marinede til Kryddersild
2 dl. eddike
1 dl. vand
½ dl. tomatketchup
150 gr. sukker
10-15 peberkorn
4 stk. laurbærblade klippet fint
Det hele koges sammen og svales, tilsæt lidt atamon.
Marinaden kan bruges til flere hold sild.

Ansjoser ( til 10 kg. )
1,8 kg. Salt
300 gr. sukker
150 gr. sildekrydderiblanding
0,8 l. Vand
0,2 l. Eddike
Det hele røres sammen og hældes over de 10 kg. små sild eller brisling
Klar til brug efter 14 dage.